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アナログ音声をデジタル化する過程では「標本化」「量子化」「符号化」という3つの処理が行われます。

標本化

連続的なアナログ値（振幅、周波数、その他の測定可能な性質）を一定の時間間隔（サンプリング周波数という）で測定して、時系列的に連続でない値（離散値という）にすること

量子化

標本化で得られたアナログデータを、離散的なデジタルデータとして近似的に表すこと。仮に量子化ビット数が16ビットであれば、65,536種類のいずれかの値で近似することになる

符号化

量子化で得られたデータをビットして表現すること

したがって、設問にある音の信号を一定の周期でアナログ値のまま切り出す処理に該当する手順は「標本化」になります。