参考書によっては八割程度は埋めた方がいいとありますが、皆さんは実際の試験でどの程度を意識されているかご意見をいただけませんでしょうか。

（お恥ずかしながら過去二回とも午後二で落ちており、いずれもギリギリまで文字数を埋めていました。実際の回答を見ると指定文字数よりかなり少ないときもありますし、実はあまり点数に関係ないのかと思ってきました。）

必要なのは文字数ではなく正解です。
仮に1割でも答えになっていれば正解になります。（というかならないとおかしい）

私自身が参考にした書籍によると、
最大から20％少なくなるごとに20％減点のつもりで学習しようとかどうとか書いてありましたね。

本番ではとにかく時間がなくきっちり意識して書いてられないので、
時数オーバー以外は気にしないようにしてました。

時間がなかったり、どうしても文字数調整がうまくいかなかったりするときを除いて、8割埋めるようにしてますね。少なすぎたら、主語などの単語を追加したり、もっと足りなければ理由を追加して、「～だから、～。」、「～ために、～。」という書き方にしています。

参考書の「八割程度は埋めた方がいい」はあくまで解答例の傾向から導かれた数字ではないでしょうか。
そうでなくては解答にならないということではありません。
指定文字数が多い場合は７～８割に近い文字数になるでしょう。
少ない場合（１０文字程度）は５文字程度の解答となることも十分ありえます。

文字数を判断基準にすることもテクニックのひとつだとは思いますが囚われすぎるのも判断を鈍らせることにも繋がるような気がします。

文字数については他の方が仰っているので特にないのですが、問題文が「理由を述べよ。」のような答えが単語ではなく文章になる問題は、句点(。)で終わるようにした方が無難だと思います。

どういうことかというと、文字数制限ギリギリまで書いて「。が入らない……けどこれでなんとか！」……みたいなノリで行くと、あんまりいい答えじゃないのかな、ということです。
実際はあんまりないケースだとは思いますが、歴代の模範解答は句点まで入れてるので……。

要はIPAが欲しい回答の要点を抑えてさえすればいいので、言い回しは何通りもあるのだろうと思います。
逆になるべく短く簡潔に回答できるような練習をするのもいいかもしれませんね。

SCの午後試験は、マス目が多めだと考えています。

必要な単語を盛り込めばよいのであって、不要な単語を書く必要はありません。
むしろ減点の可能性さえあります。